肉嫩度的测定 Determination of tenderness of Meat 肉嫩度的测定 剪切力测定法 NY/T 1180-2006 按GB /T 19480-2004 肉与肉制品术语中的规定定义。
肉嫩度：通过标准测试方法（中国农行业标准 NY/T 1180-2006)[1] ，使用测定仪器记录刀具切割肉样时的用力情况，并把测定的剪切力峰值作为肉样嫩度值。其中所使用的具体测定仪器就是肉嫩度仪。按GB /T 19480-2004 肉与肉制品术语中的规定定义。
肉嫩度仪包括几个组成部分：配有WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具的相关剪切力测定仪，圆形钻孔取样器，恒温水浴锅，热电偶测温仪和真空包装机。
2.应用：
家畜以及大型禽类肉的嫩度测定
3.参数[1] ：
测定仪器准确度应使用国家法定计量单位认可的标准砝码测试校正，测定仪器的测定值与检测标准砝码的准确值的误差范围应在±0.1%以内，测定仪器具有校正能力
力量感应元的选择：仪器ZUI大量程≥49N，ZUI低作用力感应值≤0.0098N，仪器精度≤0.02%
刀具厚度：3.0mm±0.2mm，刃口内角度是60°，内三角切口高度≥35mm，钻床口宽4.0mm±0.2mm
剪切速度：1mm/s
仪器空载运行所受到的ZUI大剪切力应≤0.147N
4.具体操作测定：
将孔样（肉品取出的）置于仪器的刀槽上，使肌纤维与刀口走向垂直，启动仪器剪切肉样，测得刀具切割这一用力过程中的ZUI大剪切力值（峰值），为孔样剪切的测定值
5.肉嫩度计算[2]
记录所有的测定数据，取各个孔样剪切力的测定值的平均值扣除空载运行的ZUI大剪切力，计算肉样的嫩度值
肉嫩度计算公式：
X=
X1+X2+X3/N
-X0 式中：X-肉的嫩度值，单位为牛顿（N）
X1，X2….Xn-有效重复孔样的ZUI大剪切力值，单位为牛顿（N）
X0-空载运行ZUI大的剪切力，单位为牛顿（N）
n-有效孔样的数量
-
1 仪器
1.1 采用沃布氏剪切力仪或配有WBS（Warner-Bratzler Shear）附件的自动测量仪。
1.2 圆形钻孔取样器：直径1.27CM。
1.3 冰箱
1.4 恒温水浴锅
1.5 热电耦测温仪
-
2 测定
将钻切好的肉样置于仪器的受力平台上，使刀口与肌纤维走向垂直，启动仪器剪切肉样，可测得刀具切割、断肉样这一用力过程的感应力峰图，峰图中的力量峰值（力的ZUI大值）为此肉样嫩度。同此方法完成10个重复样品的测定。
测定仪器准确度应使用国家法定计量单位认可的标准砝码测试校正，测定仪器的测定值与检测标准砝码的准确值的误差范围应在±0.1%以内，测定仪器具有校正能力
力量感应元的选择：仪器ZUI大量程≥49N，ZUI低作用力感应值≤0.0098N，仪器精度≤0.02%
刀具厚度：3.0mm±0.2mm，刃口内角度是60°，内三角切口高度≥35mm，钻床口宽4.0mm±0.2mm
剪切速度：1mm/s
仪器空载运行所受到的ZUI大剪切力应≤0.147N
